Heb jij thuis een espressomachine? Werk je in een koffiebar, dagzaak of restaurant met een mooie espressomachine? Dan ontkom je meestal ook niet aan het tampen. Wanneer er een koffiemolen met de gekozen koffiebonen bij je espressomachine staat en de vers gemalen koffie zelf aan moet drukken, lees dan deze blog om jouw barista skills te professionaliseren.
Je koffie tampen is een kunstje en iedere barista heeft hiervoor zijn eigen manier en bepaalde druk. Wist je dat je met het tampen (aandrukken) van de gemalen koffie in de filterdrager mede de smaak van de koffie bepaald? En wat is nu eigenlijk de juiste manier?
Wat is een tamper?
Een tamper is in feite een handvat met eronder een ronde verzwaarde schijf, waarmee je de gemalen koffie in je filterdrager aandrukt. Tamper komt van het Engelse ‘to tamp’ wat aandrukken betekent. Tampen is dus het aandrukken van de gemalen koffie in het filter, voordat je koffie gaat zetten.
Waarom tampen?
Het aandrukken van de koffie zorgt voor een glad en compact oppervlak, waardoor het water uit de espressomachine via de douchekop overal evenveel weerstand ondervindt. Herhaling op dezelfde manier met exact dezelfde hoeveelheid druk zorgt voor een constante smaak van de koffie. Als je de vers gemalen koffie in de filterdrager niet aandrukt zal je zien dat de koffie heel snel doorloopt en niet de optimale smaak creëert. Verder zorgt dit voor meer viezigheid aan de douchekop en een zeer natte puck ( de gemalen koffie die je uit de filterdrager slaat na gebruik ).
Effect van tampen
Wat ik tegen mijn cursisten zeg is gebruik ongeveer een druk van 20kg. Dit is natuurlijk niet het makkelijkste om in te schatten. Daarom is het belangrijk dat je probeert in shifts te werken degene achter de machine stelt met zijn tamptechniek de koffiemolen en espressomachine af voor de gewenste doorlooptijd. Komt er een andere collega die de dienst overneemt zal deze collega wederom de koffiemolen opnieuw moeten afstellen aangezien iedereen net met een andere druk de koffie tampt. Hoe hardere je tampt des te compacter de puck wordt waardoor het water lastiger erdoor kan hierdoor verleng je de doorlooptijd van de koffie. Tamp je nu met een mindere druk, je raadt het al de doorlooptijd zal korter zijn, het water gaat makkelijker door de gemalen koffie.
Smaak
Een snelle of korte doorlooptijd onder de 20 seconde zorgt voor een zuurdere smaak van de koffie.
Een langere doorlooptijd langer dan 30 seconde zorgt voor een bittere smaak van de koffie.
Stappenplan Tampen
Stap 1: Zorg dat je de koffiedeeltjes goed verdeeld. Dit kun je doen door een paar keer met de filterdrager op een harde ondergrond te tikken of egaliseer de gemalen koffie heel licht met je vinger (niet aandrukken).
Stap 2: Zet je filterdrager in een tamping station of op een tamping mat en druk de koffie stevig aan met je tamper met de druk van circa 20 kg. Houd hierbij je arm zo verticaal mogelijk ( 90 graden ).
Zorg dat je dit recht doet. Hiermee zorg je ervoor dat het water gelijkmatig door het koffiebed heen gaat. Als je scheef tampt, krijg je 2 verschillende koffies. Dit wordt ook wel channelling genoemd.
Stap 3: Strijk het oppervlak glad door de tamper rond te draaien met zijn eigen gewicht. Overtollige koffie op de rand van de filterdrager strijk je met een vlakke hand weg. Dit tegen koffieresten die kunnen blijven plakken aan de douchekop ( zetgroep ).
Stap 4: Klik de filterdrager in jouw espressomachine!